饼干、脆饼和威化

威化饼干生产中如果使用了高筋面粉(面粉蛋白含量高),面浆会变稠,蛋白质会部分结块,进而堵塞筛子和喷嘴。

英联酶(AB酶)的威化专用蛋白酶能够产生一种流动性好且均匀一致的面浆,用任何面粉都有可能来生产威化饼干。

低筋粉(面粉蛋白含量低)的面筋结构弱,最适合于饼干和脆饼的生产。

这样的面粉制成的面团不会收缩。通过添加合适的蛋白酶,也可以使用高筋面粉(面粉蛋白含量高),更易于获得原料。

有的放矢随事而制,精心做酶

许多国家已不再使用亚硫酸钠。我们的蛋白酶可以很好地替代亚硫酸钠,获得类似的面团松弛效果。酶制剂在饼干、脆饼和威化中的作用属于加工助剂,被添加于加工初期阶段,烘烤过程中在烤箱的高温条件下被灭活。

相关产品

VERON® W 威化、脆筒类产品专用的蛋白酶,含有木聚糖酶的活性,能够快速作用于面浆中的面筋。它可以降低面浆的粘度,因此,与未经处理的面浆相比,水的添加量可减少10%。这可以大大节省能耗,提高产品质量,保障生产安全。

VERON® L10 液态的木瓜蛋白酶,可用于饼干和薄脆饼生产。该产品可以适度水解面筋结构,降低面团弹性,易于轧片成型,避免收缩。

VERON® HPP 细菌蛋白酶,通常用于生产长保类产品。在饼干和脆饼生产中,VERON® HPP 可以缩短面团松弛时间,改善面团的延展性和面团处理性能。成品品质更好,色泽宜人,表面光滑,边缘圆润,包装尺寸整齐,重量一致。

要求不同方案各异

我们的酶解决方案是高度定制化的。如果您找不到适合您需要的产品,请联系我们,我们来一起找到它。