面团稳定

When weak flour (low protein content) is used or general dough stabilization is desired for technological purposes, AB Enzymes’ special dough-strengthening enzymes stabilize the dough’s protein matrix to the desired degree either by very specifically cross linking the gluten network with covalent molecular bonds to achieve a very stable dough and fermentation tolerance, or by increasing the oxidation of disulfide groups in the dough’s protein network.

有的放矢随事而制,精心做酶 

英联酶(AB酶)持有在烘焙应用中采用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)的专利。TG酶可交联面筋蛋白来改善面团的一致性。强筋酶的作用属于加工助剂,被添加于烘焙工艺的初期阶段,烘烤过程中在烤箱的高温条件下被灭活。

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VERON® Oxibake
在面包改良剂中,葡糖氧化酶VERON®Oxibake 是作为一种天然的氧化体系,通过生成二硫键来交连蛋白质网络结构。加入葡糖氧化酶VERON®Oxibake的面团会增加弹性,显示更好的发酵耐受性。带有表面切割的产品,比如法棍或德国脆皮小餐包,添加VERON®Oxibake 可以给到最终产品非常漂亮的爆裂和切口。                              

VERON®TG 谷氨酰胺转氨酶
在面包改良中VERON®TG是一种非常强大的蛋白质交联酶。和氧化酶的作用不同,谷氨酰胺转氨酶的作用是不可逆的。添加谷氨酰胺转氨酶的面团弹性增加,显示更好的发酵耐受性。

要求不同方案各异

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