面团稳定

使用低筋面粉(低蛋白质含量)时,或为了达到一定的技术效果想要面团稳定时,英联酶专门用于强筋的酶可以强化面团的蛋白质网络结构,达到想要的强筋程度,满足具体产品的要求。强筋有两种方式,一种是TG酶,通过分子共价键在特有位点交联面筋网络来实现面团稳定性和发酵耐受性,另一种是葡糖氧化酶,通过增强对面团蛋白网络中二硫基的氧化来稳定面团。

有的放矢随事而制,精心做酶 

英联酶(AB酶)持有在烘焙应用中采用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)的专利。TG酶可交联面筋蛋白来改善面团的一致性。强筋酶的作用属于加工助剂,被添加于烘焙工艺的初期阶段,烘烤过程中在烤箱的高温条件下被灭活。

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VERON® Oxibake
在面包改良剂中,葡糖氧化酶VERON®Oxibake 是作为一种天然的氧化体系,通过生成二硫键来交连蛋白质网络结构。加入葡糖氧化酶VERON®Oxibake的面团会增加弹性,显示更好的发酵耐受性。带有表面切割的产品,比如法棍或德国脆皮小餐包,添加VERON®Oxibake 可以给到最终产品非常漂亮的爆裂和切口。                              

VERON®TG 谷氨酰胺转氨酶
在面包改良中VERON®TG是一种非常强大的蛋白质交联酶。和氧化酶的作用不同,谷氨酰胺转氨酶的作用是不可逆的。添加谷氨酰胺转氨酶的面团弹性增加,显示更好的发酵耐受性。

要求不同方案各异

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