烘焙改良剂

多年以来酶制剂在现代烘焙技术中一直起着至关重要的作用。酶制剂是很多烘焙改良剂配方中的关键技术产品。并且在烘焙应用中酶制剂是作为一种加工助剂来使用的,对于烘焙改良剂生产商这是一个重要的差异化因素,也是一个理想的产品创新途径。

我们的酶制剂可以各种不同方式帮到烘焙改良剂生产商:工艺优化、面团处理得更好、工艺控制更精准、加工速度更快、面粉标准化成本控制更好并降低在用配料或添加剂的成本。

机械加工性能和体积

在烘焙过程的初始阶段,我们的木聚糖酶可将面团中不可溶的半纤维素转化为可溶性成分。这些可溶性的半纤维素能促进面筋网络结构的形成并稳定其结构,故对面团的持气性具有重要的影响。经过多年坚持不懈的努力,英联酶(AB酶)的研究人员了解到了此类产品的特性并不断开发出此类新产品。

面团醒发

淀粉酶是一种典型的烘焙酶,可水解淀粉产生糊精和小分子糖,来改善酵母在面团中的发酵过程,从而可以改善面团的处理,增大烘焙体积,达到更好的表皮上色效果。我们的精选淀粉酶和木聚糖酶可以更好地协同作用,提高生产稳定性,让面团更加松软,增大面包体积的同时可以让面包瓤组织结构更加柔软有弹性。淀粉酶可在各类产品中全面采用,适用于世界范围内各式各样的烘焙方法,适用于全球各地各种品质的面粉。

面团稳定

使用低筋面粉(低蛋白质含量)时,或为了达到一定的技术效果想要面团稳定时,英联酶专门用于强筋的酶可以强化面团的蛋白质网络结构,达到想要的强筋程度,满足具体产品的要求。强筋有两种方式,一种是TG酶,通过分子共价键在特有位点交联面筋网络来实现面团稳定性和发酵耐受性,另一种是葡糖氧化酶,通过增强对面团蛋白网络中二硫基的氧化来稳定面团。

面团松弛

使用高筋面粉(高蛋白质含量)时,或者流变性方面希望面团松弛的通常情况下,我们的专用蛋白酶可以松弛面团到想要的程度,要么非常针对性地分解面筋网络来达到一个非常温和可控的松弛程度而不破坏蛋白质网络结构并损伤其气体保持能力,要么通过广泛作用于面筋网络来产生很强的松弛效果。

保鲜

对于工业化生产的包装面包,一个重要要求就是面包瓤在外观上和口感上都足够柔软,才能达到客户期望。即使已经储存了一定时间,消费者仍然想要面包看起来、闻起来、尝起来都依然新鲜。

无乳化剂改良剂

人们花费了大量的努力来寻找技术上令人信服的方案来替代DATEM、CSL/SSL和GMS之类常用的乳化剂。现在一些新型烘焙酶,如谷氨酰胺转氨酶或非常专一的脂肪酶,可以实现该目标。英联酶(AB酶)具有在烘焙应用中使用谷氨酰胺转氨酶的专利。这种酶可以交叉连接面筋蛋白,提高面团的一致性和稳定性。

高纤维面包和黑麦面包

随着消费者的健康意识越来越强,高纤维和黑麦面包变得越来越受欢迎。英联酶(AB酶)具有专用的酶解决方案来帮助生产商加工此类产品以紧跟市场趋势。高含量的纤维,如麸皮或黑麦之类,会影响面团中淀粉、面筋和戊聚糖的平衡比例,并降低烘焙能力。为了解决这个问题,活性谷朊粉经常被添加到这些类型面包的配方中。